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这天,乾隆突然思念起在吴江吃的村姑菜

简介: 这天, 乾隆突然思念起在吴江吃的村姑菜,传旨御厨做“红嘴绿鹦哥,金镶白玉版”。

长沙的油炸臭豆腐,被外地人称为“油炸臭干子”,始见于清朝乾隆年间, 吃来具有“绿如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒”的特色 当年长沙府有一姜姓人家,世世代代以做豆制品为业。

有一次,店主 用坛子泡制自家吃的成菜,坛内的卤水还留着。

顾皮的儿子将父亲做的嫩 豆腐丢进坛内,数天以后豆腐发黑,臭气熏天。

店主从来没见过这样黑的豆腐,又这样臭,很是新奇,用筷子夹出几块烹调,试探能不能吃?

他先是配豆豉、辣椒末干蒸,因其臭味太重难以入口,便改用油炸,结果味美 可口,臭中有香还有鲜,于是总结经验,反复试验,作为一种新的豆制品 推出,极受食客喜爱。

长沙油炸臭豆腐以火宫殿的最好吃,前有名师,后有高徒,做得最好 的要算人称“姜二婆婆”的王满珍。

这种油炸臭豆腐做得好不好吃,关键在于浸泡豆腐的卤水能不能突出 个“臭”字。

王满珍集师徒之所长,刻苦钻研,推陈出新,在特制的卤 水中放有冬笋、香菇、豆豉、苋菜、芥菜等多种原料熬成臭汁;然后加适量 的绍酒和上一年的陈离水,装在缸内任其发酵,待这些臭水由原来的褐色 变为墨绿色时,再把新鲜的豆腐切成小方块,用纱布包好,放在缸中浸泡; 等豆腐块呈微绿色,已有浓厚的臭味,便可进入烹调的角色。

炸熟后,钳到磔子上,在臭豆腐的中 间挖一个小孔,滴入用辣椒末、生抽、麻油配成的调味品而啖之。

”如今油炸臭豆腐的风味不减当年,其摊点和食店遍及长沙的大街小巷。

但不可思议的是,长沙油炸臭豆腐 能将这二者对立而又统一起来。

据专家分析,臭食之美就在于制作臭豆腐的 过程中,繁殖出了一种含有硫元素的氨基酸,被酶彻底分解而释放出硫化氢 的气体,形成为食物的臭气,故而闻起来臭,吃起来格外香,且富含营养。

乡间农妇虽极好客、,但因家贫拿不出好吃的东 西来。

好在家中还有两块豆腐,她又跑到菜园里拔了一些嫩绿的菠菜回来。

因此觉得十分新鲜,加上饥如饿狼,饭 香菜美,顷刻间吃了个精光。

乾隆对农妇做的这一体菜很感兴趣,心想:朕 为一国之君,吃遍了天下名馔佳看,可从来没有吃过今天这样好吃的菜, 便问农妇刚才佐饭的叫什么菜?

农妇觉得好笑,这菠菜烧豆腐谁个不知 个不晓,既然问来,还是文雅地回答一下为好:“回话大哥,此菜名为'红 嘴绿哥,金镶白玉版'。

你看那菠菜的碧绿柄叶,加上红 紫色的短根,犹如美丽可爱的鹦热:再看那雪白的豆腐,片成一片一片的装 在体中,确实像金镶的白玉版。

多么形象,多么贴切,多么动听,乾隆顿 时龙颜大悦,便从随身带的提包里拿出笔来,遂封农妇为“村姑”,護菜烧 豆腐也就成了“村姑菜”。

这天, 乾隆突然思念起在吴江吃的村姑菜,传旨御厨做“红嘴绿鹦哥,金镶白玉版”。

起先,御厨们谁也不知道“红嘴绿鹦哥,金镶白玉版”是什么菜肴,后经 乾隆解释,才知道是菠菜烧豆腐。

可乾隆吃了以后,觉得不香,以为是御 厨不会做,就把村姑请来做。

村姑见乾隆不高兴, 就对他说:“皇上呀,您知道民间有句俗语吗?

”乾隆听了村姑的话,这才恍然大悟,明白了自己为何吃“红 嘴绿鹦哥,金镶白玉版”不香的道理。

然而菠菜烧豆腐这样一道好菜,却遭到许多人的置疑,原因是菠菜含 草酸多,同含钙高的豆腐配伍,容易形成草酸钙,对人体健康不利。

在烹调菠菜之前,如能将渡菜放在开水内焯一二分钟, 再在冷水中洗一下,则会有70%以上的草酸被排除掉了。

这样做出来的菜肴, 不仅能避免因草酸存在所引起的副作用,而且还能保持菠菜的营养价值和 食用风味。

因为镁离子是叶绿素的中心金属离子, 烹制绿叶蔬菜如果盖上锅盖,草酸和镁离子就会结合在一起,所炒出来的 菜品发黄不好看,味道也要差一些。

油炸臭豆腐臭的有味,菠菜烧豆腐深受乾隆喜爱,你更中意哪一道?


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