肉制品直接烟熏的方法

1、冷熏法：熏制温度为15-30摄氏度，在低温下进行较长时间（4-20d）的烟熏。熏制前物料需要盐渍、干燥成熟。熏后产品的含水量低于40%，可长期贮藏。此法一般在冬季进行，而在夏季或温暖地区，由于温度很难控制，特别当发烟少的情况下，容易发生酸败现象。常用于带骨火腿、培根、干燥香肠等的烟熏，用于烟熏不经过加热工序的制品。

3、热熏法：温度在50-80摄氏俣觊鄄幼度，实际上常用60摄氏度，是广泛的一种方法。在此温度范围内蛋白质几乎全部凝固。其表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，有较好的弹性。可用此法急剧干猷蓉乖客燥和附着烟味。但达到一定限度就很难在进行干燥，烟味也很难附着。因此，烟熏时间不比太长，最长不超过5-6h。因为在短时间内就会形成较好的烟熏色泽。但这种方法难以形成较好的烟熏香味，而且要注意不能升温过快，否则会有发色不均的现象。